De verborgen kracht van bitterheid in olijfolie
Ofwel: alles wat je over polyfenolen en antioxidanten wilde weten maar niet durfde te vragen
Polyfenolen zijn hip. En antioxidanten geweldig. Maar waar hebben we het dan eigenlijk over? Wat doen ze in of met je olijfolie? En heb jij je ook weleens afgevraagd hoe dat nu zit met de smaak van olijfolie? En waarom een olijfolie wat bitter kan smaken? Is dat nu goed? Of niet?
Je moet weten dat een goede extra vergine olijfolie een perfecte balans heeft tussen bitterheid, scherpte en fruitigheid. En hoewel bitter een smaak is die niet door iedereen even enthousiast wordt gedeeld, leg ik je graag uit waarom het de loont deze te leren waarderen.
Om te begrijpen waarom olijfolie zo gezond is, ontrafel ik in dit artikel de begrippen antioxidanten, polyfenolen en vrije radicalen om daarmee de relatie met de bittere sensatie in je olijfolie te ontdekken. Want polyfenolen en antioxidanten worden vaak in één adem genoemd, vooral in de context van voeding en gezondheid. Maar... ze zijn niet hetzelfde.
Lees je mee?
"Alle polyfenolen zijn antioxidanten,
maar niet alle antioxidanten zijn polyfenolen"
Over polyfenolen en antioxidanten
Antioxidanten zijn (plantaardige) stoffen die de cellen in je lichaam helpen beschermen door schadelijke moleculen, de vrije radicalen, te neutraliseren.
Polyfenolen (enkelvoud: fenol) zijn (plantaardige) stoffen die als antioxidanten werken. Ze beschermen olijfbomen tegen bacteriën, schimmels en ziekten, vergelijkbaar met een immuunsysteem. Ook zij neutraliseren vrije radicalen. Elke fenol heeft trouwens eigen naam, samenstelling en specifieke kracht/kenmerk.
"Die bittere sensatie,
die zegt iets over de kwaliteit van olijfolie"
Bitterheid in olijfolie wordt vaak verward met slechte kwaliteit, terwijl het juist wijst op de aanwezigheid van het fenol Oleuropeine. Dit is één van de fenolen in olijfolie.
Door olijfolie te gebruiken krijgen we de antioxiderende- en ontstekingsremmende eigenschappen er gratis bij en helpen ze ook ons lichaam te beschermen tegen schadelijke stoffen en ontstekingen.
Als je nu een olijfolie hebt zonder enige bittere waarneming dan kan dat te maken hebben met:
een mindere kwaliteit olijfolie (geraffineerd) of
een verouderde olie (olijfolie verliest bitterheid in de tijd)
terwijl een te bittere smaak juist kan duiden op een onjuiste verwerking of een echt oude olie
en er zijn ook nog olijfoliën waarbij het bitter volledig afwezig is en die als 'zoet' worden aangemerkt. Dat is vaak het geval bij een olijfolie van rijpe olijven of een geraffineerde olijfolie.
"De simpele regel luidt:
fruitigheid, bitterheid en scherpte
horen bij een kwaliteitsolie in balans te zijn"
Bittere antioxidanten maken vrije radicalen een kopje kleiner
Vrije radicalen zijn instabiele moleculen die reageren mét en schade aanrichten áán onze cellen en bijdragen aan veroudering en ziektes.
Om te leven en te functioneren hebben de cellen in ons lichaam zuurstof nodig. Echter, alleen al door adem te halen maar door ook door o.a. stress en ongezond eten kunnen er vrije radicalen ontstaan. Deze vrije radicalen beschadigen onze cellen waardoor we op een goed moment ziek kunnen worden. Ondanks dat ons lichaam in staat is dit soort schade te beperken, heeft het hierbij wel wat hulp nodig van buitenaf. Een afwisselend dieet en een gezonde leefstijl is daarvoor het beste recept. Laat nu toevallig olijfolie díe polyfenolen bevatten, bomvol antioxidanten, die de vrije radicalen een kopje kleiner maken. En laat nu één van de kenmerken van dit specifieke stofje, jawel, een bittere smaak hebben.
Win-win: hoe vroeger de oogst, hoe uitgesprokener de smaak, hoe meer polyfenolen
Onrijpe olijven hebben doorgaans meer polyfenolen, dan hele rijpe olijven. Dus hoe groener de olijf, dat wil zeggen als het oogstmoment is gekozen wanneer de olijven groen zijn met geen tot een lichte verkleuring, hoe uitgesprokener de smaak zal zijn en hoe groter de gezondheidsvoordelen.
Ook hier is weer een nuancering op z'n plaats: per olijfras verschillen de aantallen polyfenolen. Vaak is het zo dat hoe zuidelijker de herkomst van een variëteit olijf is, hoe krachtiger deze qua smaak is en dus ook hoe polyfenolrijker deze zal zijn.
Verleid je gerecht met die robuuste olijfolie
Van mij mag een olijfolie krachtig zijn waardoor al je zintuigen op 'aan' springen; een olijfolie die je gerecht een extra dimensie geeft, of je minestronesoep dat ‘je ne sais quoi’ geeft: die geheime touch die je niet direct kunt verklaren. Experimenteren met een uitgesproken olijfolie kan heel verrassend zijn. En vooral lekker.
Eet jij graag bittere groenten zoals witlof, artisjokken, snijbiet, spinazie, rucola, avocado, broccoli, boerenkool en spruitjes? Dan is de kans groot dat je ook (relatief) bittere olijfolie weet te waarderen.
Zo'n olijfolie kan goed samen met uitgesproken smaken, zoals gegrild vlees, vette kazen en pastagerechten met room of tomatensaus. Dus wees niet bang voor die fles robuuste olijfolie van de Picual of Coratina olijf. Leef je uit en schenk gul om je gerecht diepte en karakter mee te geven.
Want onze oma's en moeders wisten het al: bitter in de mond, maakt het hart gezond.