Hoe het allemaal begon en waarom je olijfolie éét

De Frantoio

Het eerste bezoek aan een frantoio, een oliemolen, staat me nog helder voor ogen. Het was ergens in oktober aan het begin van het tweede millennium. In die tijd woonde ik enkele maanden per jaar in Sardinie en in de Italiaanse krant die ik op dat moment las, stond een piepkleine advertentie van een frantoio in de  buurt. De aandacht was getrokken; reden dus voor een bezoekje.

De olijfoogst was al in volle gang en ik bezocht de frantoio terwijl de olijven op dat moment geperst werden. Zonder te overdrijven kan ik zeggen dat het een knetterende ervaring was, waarbij me de adem daadwerkelijk werd benomen en alle zintuigen 'aan' sloegen. De lucht was zwanger van geuren van overduidelijk olijven, maar ik rook ook gras, kruiden, distels. Inademen was prikkelend. Het geluid van de machines die de olijven sorteerden, kneusden, maalden en centrifugeerden maakte praten onmogelijk. M'n ogen begonnen te tranen en een hoestkriebel kwam aanrollen als een golf in de branding. Als je dit ooit hebt meegemaakt dan herken je deze ervaring.

Olijfolie is een ingrediënt

Onbekend in de wereld van olijfolie, maar met een grote liefde voor goed en eerlijk eten, heb ik daar mijn eerste olijfolie gegeten. Gegéten?

Ja, de eerste uitleg was namelijk dat olijfolie een belangrijk ingrediënt in de Italiaanse keuken is en dat je olijfolie dus éét. Wanneer een Italiaan je dat vertelt, kun je niets anders doen dan dit aannemen. Vandaar dat ook ik over olijfolie éten praat in plaats van proeven. Drínken mag van mij overigens ook.

Zintuigen

Door de ervaring bij deze frantoio leerde ik dat de geur van een verse, goede olijfolie kruidig en grassig hoort te zijn. Bloemig kan ook en dan volgt er een heel scala van allerlei sensaties die je zou kunnen waarnemen afhankelijk van het ras en oorsprong en ook hier weer, allerlei afhankelijkheden die maken dat een olijfolie smaakt zoals die smaakt. Ga ik allemaal op terugkomen!

Bij dat eerste proeven was er niet alleen die enorme geur- en ook smaaksensatie die tot dat moment volledig onbekend voor mij was (maar oh! wat een zintuiglijk feestje was dat), maar het was ook het mondgevoel. De olijfolie liet mijn mond schoon achter. Schoon? Er was geen spoor van vet te bekennen nadat ik de olie had doorgeslikt. Dat was voor mij een echte eyeopener. Ook dit is een kenmerk van een goede olijfolie. Wat volgde was een onbedaarlijke hoestbui. De kriebel in mijn keel die de verse olijfolie veroorzaakte deden Luigi en Andrea, twee broers, lachen. Je moet weten dat een hoestprikkel eveneens een teken van goede en verse olijfolie is. Deze sensatie wordt veroorzaakt door het stofje oleocanthal in de olijfolie, die je de ongebruikelijke scherpte in je keel laat ervaren. De vergelijking met chilipepers wordt ook wel eens gemaakt, maar een chilipeper irriteert vooral je slijmvliezen in je mondholten en dat is net een tikkie anders.

In de smaakbeleving viel mij ook de bitterheid van de olijfolie op. Weliswaar mooi in balans met de kruiden, maar toch, bitter had ik in een olijfolie uit de supermarkt nog nooit waargenomen. Nu stond Luigi nog meer te glimmen.

'Amaro è sano, bitter is gezond, mangi mangi, eet, eet'!

Dat was het eerste dat hij zei.

En ook: 'proef eens opnieuw', als ik zeg: 'de smaak van artisjok, herken je die dan'?

Och artisjok, één van mijn favoriete groentjes, die ik vooral graag in Italië eet omdat ze daar weten hoe die dingen vers te bereiden. Ik sloot m'n ogen en liet opnieuw, nu wat voorzichtiger, de olijfolie door m'n mond gaan, wetende dat er een hoestbui op kon volgen. Gras, kruiden, het groen van een tomaat meende ik te herkennen en voordat de prikkel mijn keel kon benaderen kwam het door: bitter… subtiel maar voor mij duidelijk herkenbaar als artisjok. Beschaafd langs de zijkant van mijn tong bewoog de olie richting keel. En toen weer bam! De hoestbui.

De liefde werd geboren

Het was dát moment dat mijn liefde voor olijfolie werd geboren. En ik vroeg me af als ik weer in Nederland was en olijfolie uit de supermarkt meenam, wat ik eigenlijk kocht.  Die kennis kwam later en was ver voor alle ervaring en scholing. Het was dat onderbuik gevoel op dat specifieke ogenblik dat wist wat ik proefde. Dat het de moeite waard was om verder te ontdekken. En aldus geschiedde.

Reageren? Dat kan hier.