Olijfolie is in regelgeving gegoten

Laten we eens bij het begin beginnen. Om een beetje te snappen wat olijfolie is en hoe een olijf van de boom als olijfolie in de fles belandt, neem ik je graag mee in de wereld van de regelgeving.

Misschien denk je, bah wat saai, en toch denk ik dat het je helpt om de verschillen in (kwaliteit van) olijfolie te snappen. Zie het als een stukje theorie voor het leggen van wat basiskennis.

Europese regulering

Je moet weten dat olijfolie niet zomaar iets is wat gemaakt kan worden en in een fles mag worden gestopt om te worden verkocht. Olijfolie is het enige voedingsmiddel dat volledig gereguleerd is in een Europese norm waarin de karakteristieken en de methodes van analyse zijn beschreven.

Door de relatief hoge prijs in vergelijking met andere plantaardige oliën zijn er handelsnormen vastgesteld. Zie het als garantie om kwaliteit te borgen en om het risico op fraude tegen te gaan.

Er zijn drie belangrijke organisaties die zich met de regelgeving bezighouden en daarin beleid formuleren.

• Europese Commissie die de verordeningen uitvaardigt. Deze bindende rechtshandelingen zijn in de hele EU van toepassing.
• International Olive Council (IOC) die de voorschriften opstelt voor het testen van olijfolie met een systeem van twee methoden: een sensorische analyse en een chemische test.
• Food and Agroculture Organisation (FAO) die de Codex Alimentarius heeft ontwikkeld met internationale normen als leidraad voor de productie van veilige voedingsmiddelen. De Codex is leidend bij conflicten waar geen wetgeving voor is.

Chemische en sensorische analyse

Om een onderscheid te kunnen maken tussen de verschillende soorten olijfolie, worden de eigenschappen en chemische kenmerken bepaald. In laboratoria worden tests uitgevoerd om olijfolie chemisch te analyseren, terwijl de sensorische analyse wordt uitgevoerd door een gekwalificeerd testpanel met getrainde olijfolieproevers. Beide tests zijn nodig om te bepalen in welke categorie de olie thuishoort.

De categoriën

Olijfolie kent verschillende gradaties in kwaliteit. De vier belangrijkste die je in de winkel kunt tegenkomen zijn:

• Extra Vergine olijfolie (de beste kwaliteit, met een zuurgraad van maximaal 0,8% en een intense, fruitige smaak; geen 'defecten').
• Vergine olijfolie (zuurgraad  max. 2%, minder intens en licht defect mogelijk)
• Olijfolie (een mix van geraffineerde olijfolie en vergine olijfolie, of alleen geraffineerde olie en daardoor kan deze een lage zuurgraad hebben....!!)
• Olio di sansa (pomace) (wordt verkregen door het persen van de resterende pulp en pitjes van olijven nadat de eerste persing heeft plaatsgevonden. Behandeling met oplosmiddelen (raffinage) is nodig om de resterende olie te  verkrijgen). 

Om het niet onnodig ingewikkeld te maken, heb ik het als ik over olijfolie schrijf, altijd over extra vergine olijfolie. De beste kwaliteit dus. In het geval het over een andere kwaliteit gaat, zal ik dat benoemen. Je moet weten dat die beste kwaliteit olijfolie altijd de onmiskenbare geur van vers gras heeft en fris ruikt. Deze olie heeft nul defecten (lees: geen vieze (na)smaakjes), en heeft zowel bitter als fruitige elementen evenals de prikkelende sensatie achter in je keel.

Oh, oh die zuurgraad

Naast allerlei chemische aspecten die worden getest, wordt ook de zuurgraad van de olijfolie bepaald. Zuurgraad wordt vaak gebruikt als verkoopmiddel, zeg maar als unieke graadmeter voor kwaliteit. Want hoe lager de zuurgraad, hoe beter de kwaliteit zou zijn. En ja, het zegt iets over de kwaliteit van de geoogste olijven, die gezond en zonder beschadiging zijn en waar geen fermentatie is opgetreden. 

Echter, zuurgraad is een behoorlijk ingewikkeld element van olijfolie. Je kunt het nl. niet proeven. Niet zien.  In de chemische analyse van olijfolie is de analyse van de zuurgraad één aspect; er wordt nl. een heel scala aan variabelen onderzocht. En voor een eerlijke beoordeling van olijfolie moet naar de onderlinge samenhang van alle variabelen worden gekeken. Alleen dan kan er iets gezegd worden over de kwaliteit van  die olijfolie. Je mag dus best een beetje kritisch zijn op het bejubelen van alleen een zuurgraad.