Over de houdbaarheid van je olijfolie. En over hebberigheid.

Want: Wie wat bewaart, die heeft wat. Of niet. Oftewel hoe je ook als olijfoliesommelier gewoon de mist in kan gaan.

Laten we het hebben over de hebberigheid van koesteren. Het was een fles olijfolie uit een streek van waar ik nog geen olijfolie had geproefd en bovendien van een olijfras dat ik nog niet kende. Ik besloot de fles te bewaren voor een speciaal moment. Een bijzonder etentje bijvoorbeeld, dat ik zou afstemmen op die specifieke olijfolie en met een fijn gezelschap dat deze culinaire uitspatting zou weten te waarderen. Want voor dagelijks gebruik had ik nog zoveel mooie andere flessen, dus deze mocht nog even op de plank. En praktisch als ik ben moesten eerst de 'oudere data' opgemaakt worden. First-in-first-out. Zo gaat dat in mijn kelder met olijfolie.

De leeftijd van olijfolie

Wat je moet weten is dat olijfolie er niet beter op wordt naarmate je haar bewaart. Het luistert dan ook allemaal wel nauw: hou haar donker en koel, ja dat vooral!, en hou die houdbaarheidsdatum in de gaten. Je mag er vanuit gaan dat de gemiddelde ten minste houdbaar tot (t.h.t.) van je olijfolie op ongeveer 18 maanden ligt ná de oogst. Een beetje goede olijfolie heeft dus altijd twee data achterop de fles. Die van de oogst (dat zijn de dubbele getallen, b.v. 2023/2024) en een t.h.t. Als je gaat terugrekenen kom je meestal rond zo'n jaarwisseling uit. 

Maar niet altijd. 

En dat is te verklaren. Na de oogst worden de eerste flessen gebotteld. Daarna vindt botteling pas plaats op het moment van bestelde orders. De olijfolie wordt nl. onder stikstof bewaard in tanks van roestvrijstaal die in geconditioneerde ruimtes staan. Alles wordt in het werk gesteld om oxidatie door zuurstof te voorkomen. En hoe kleiner de verpakking hoe eerder een olijfolie een defect kan ontwikkelen, oftewel gaat oxideren, lees: ranzig worden. Dus je snapt dat het bewaren in die grote tanks onder stikstof een veiligere manier is om olijfolie te bewaren dan de hele voorraad al af te tappen in flessen waarvan de inhoud net niet het volume heeft dat die klant wil hebben. Gedoe dus. Daarom blijft de voorraad in de tanks. Zo kan het dus voorkomen dat als je gaat terugrekenen die botteling misschien wel in april of mei heeft plaatsgevonden. Niks om je zorgen over te maken.

Grootverbruiker: grote fles, spaarzaam: kleine fles

Als jij van het soort gulzige grootverbruiker bent, koop dan gerust een fles van je voorkeur van 0,75 cc of een liter-verpakking. Belangrijk is wel dat je deze in een tijdsbestek van pakweg 6 weken tot 2 maanden weet te gebruiken. Zo niet, stem dan je hoeveelheid af op je verbruik en kies een kleinere, weliswaar duurdere, verpakking. Maar alles beter dan dat je olijfolie in de fles oud staat te worden.

In ons huishouden is het verbruik aardig aan de hoge kant. En toch kies ik ervoor om halve liters te gebruiken omdat we graag verschillende soorten olijfolie in de kast hebben staan. Het gaat om het verschil in fruitigheid maar ook qua kwaliteit. Afhankelijk voor het doel waarvoor de olijfolie wordt gebruikt kies ik de kwaliteit en intensiteit.

Tijd is geen vriend

Er is al veel geschreven over de overeenkomsten tussen olijfolie en wijn. Dat zijn er serieus veel. Maar is er één groot verschil en dat is dat een olijfolie nooit en te nimmer 'beter' wordt, 'verder rijpt' of dan ook maar iets wat in de richting van tijd gaat. Het is oogsten, bottelen en gebruiken. Zo simpel is het.

En zo kon het dus gebeuren dat ik onlangs mijn kostbare fles nog op de plank zag staan. Ik las het etiket op de achterkant en zag dat er nog zo'n 3 maanden te gaan waren, voordat de t.h.t. datum in beeld kwam. In theorie zou het geen probleem mogen zijn. De olijfolie had donker en koel gestaan. Verwachtingsvol opende ik de fles en rook eraan. De eerste indruk was goed. Ik schonk wat in een proefglas en verwarmde het met mijn handen om alle geuren tot leven te brengen. Vervolgens stak ik mijn neus in het glas en rook diep. De geur was onmiskenbaar fris, kruidig met rijpe tomaten. Ik nam een slok… mijn eerste reactie was een ondefinieerbare sensatie. Een zoetige sensatie van amandelen kon ik onderscheiden in een kaleidoscoop van smaken en als een tweetraps raket kwamen de bittere sensatie en de bekende prikkeling achter in de keel. Ik wist niet of ik het 'lekker' vond wat ik proefde. Mijn brein ging op zoek naar een defect in de olijfolie. Die was er niet. Ik begaf me op het pad van een nieuwe smaakervaring. Dus gunde ik me de gelegenheid om de daarop volgende dagen de olijfolie vaker te proeven en te gebruiken op gerechten.

En dan gaat de tijd tikken. Nadat de olijfolie twee weken in gebruik was - dus fles open, schenken, zuurstof ontvangen, fles dicht - begon de olie te veranderen. Het begin van het ranzig worden van de olijfolie was een feit. Ranzig worden is de smaak van oude walnoten, of oude boter. Het is een smaak die als je die één keer hebt geproefd, altijd zult herkennen.

En hoe die ervaring voor mij afliep? Die olijfolie waarvoor ik bijna € 30,-- voor een halve liter had betaald, die ik te lang in de kelder had laten staan en uiteindelijk van een ras was, wat niet volledig mijn persoonlijke voorkeur had, die had zijn beste tijd gehad. Weggooien doe ik niet en is niet aan de orde. Hij is nog prima te gebruiken om te bakken en braden. Lessons learned? Yes. Misschien eerst eens op de rem trappen bij het kopen van olijfolie die ik nog niet heb…. En m'n eerstvolgende bijzondere olijfolie die ik koop, zal direct in de kast komen om te gebruiken.

Mijn advies

Koop olijfolie om direct te gebruiken in een formaat dat is afgestemd op je gebruik. En als je een bewaarderig type bent, kies dan beter voor wijn of whisky. Die kunnen wel langer op de plank staan en daar heb je dan later ook nog wat aan.