Wat vijgen en olijven gemeen hebben
Ofwel: we lijken op elkaar en toch weer niet
In onze tuin staat een vijgenboom en dit jaar is de hoeveelheid vijgen enorm. Terwijl ik naar al die vruchten kijk, valt het me op dat sommige al rijp en eetbaar zijn en dat het overgrote deel nog groen en onrijp is.
Het is juist dát deel van de boom dat in de zon staat en minder wind vangt, waar de rijpe vruchten hangen terwijl de rest nog aan het bedenken is welke kleur ze willen aannemen. Door de tijd zullen uiteindelijk alle vijgen verkleuren. M’n gedachten dwalen af naar de olijfoogst in Italië. Waar de kratten soms gevuld zijn met volledig groene, onrijpe vruchten of juist die met een mooie kleurschakering. Ik moet een beetje lachen om m’n eigen associatie. En zo ontstaat er weer een nieuw blog ;-)
Kom! Ik neem je mee in mijn denkwereld.
De rijpheid van olijven is een cruciale factor voor zowel de oogst als de uiteindelijke kwaliteit van olijfolie
Maar hoe bepaalt een boer nu het juiste oogstmoment?
Een boom heeft, net als mijn vijgen, nooit alle olijven in dezelfde rijpheid, laat staan alle bomen op een perceel. Zelfs bij het oogsten van onrijpe, groene olijven zal een deel al aan het verkleuren zijn. Hoe kan hij of zij dan het juiste moment bepalen? Is dat puur op ervaring? Door naar de kleur te kijken? Of naar ‘boven’ te kijken om te zien of er regen komt? Er zullen best nog boeren die zo werken, maar bij degenen waar hoeveelheid en kwaliteit van groot belang zijn, wordt gebruik gemaakt van wetenschap en techniek om het juiste moment te bepalen.
De ideale tijd voor de olijvenoogst is meestal van oktober tot eind november
Deze periode kan variëren en is afhankelijk van verschillende factoren zoals bij voorbeeld:
het klimaat van de regio
de weersomstandigheden van het lopende jaar
het ras/soort olijf
de blootstelling aan zon en
de hoogte van de olijfgaard
Wanneer is rijp nu rijp?
Om de rijpheid van olijven nauwkeurig te bepalen, kunnen boeren, naast hun gezonde verstand, gebruik maken van:
een spectrometer, dit is een meetinstrument om de rijpheid en het oliegehalte van olijven te meten. (Toen ik dit zag moest ik direct denken aan de serie Clarkson's Farm, waar Jeremy Clarkson, jawel die van Top Gear, een boerderij runt en het vocht in z'n graan aan het meten is.) Zo kan het juiste moment om te oogsten worden bepaald.
de rijpheidsindex. Dit is een formule waarbij het aantal verkleuringen, lees de rijpheidsstadia, van verschillende bomen op het land worden geteld en in kaart wordt gebracht. De mate van rijpheid staat voor een bepaalde waarde en alles bij elkaar opgeteld geeft dit een indicatie van wel of niet oogsten.
Nog meer verschillen?
Wat direct te maken heeft met de rijpingsgraad van de olijven is smaak en polyfenolen. Hierover heb je in het vorige blog al het een en ander kunnen lezen. Maar er zijn nog meer verschillen tussen onrijpe en rijpe olijven:
olijfolie van rijpe olijven heeft een lager polyfenolgehalte dan die van groene en middelrijpe olijven
rijpere olijven geven de olie minder bittere, scherpe en groene sensorische kenmerken
hoe groener, dus onrijper de olijven, hoe hoger de "fruitige" eigenschap aan de olijfolie
onrijpe olijven hebben een lagere olieopbrengst wat de hogere prijs van deze vroeg geperste olijfolie verklaart.
Om extra vergine olijfolie van de hoogste kwaliteit te verkrijgen worden alle factoren zorgvuldig overwogen en het meest geschikte moment voor de oogst gekozen. Dit alles om te zorgen dat al het werk en liefde die in de olijfgaard is gestopt, wordt beloond met de beste kwaliteit olijfolie.
Tot slot zul je snappen dat er meer boeren zullen zijn die hun olijven op een goede dag willen oogsten en naar de frantoio (oliemolen) willen brengen. Dat is een serieus logistieke uitdaging en geschikt voor een ander artikel. Wordt vervolgd!
En ik? Ik oogst iedere dag de rijpe vijgen, wetende dat ik voor verse olijfolie toch nog echt een paar maanden zal moeten wachten.